老舗「魚栄」が予約困難な理由！極上鮮魚と板前が魅せる至高の技

老舗「魚栄」が予約困難な理由！極上鮮魚と板前が魅せる至高の技の重要ポイントをご紹介します。最新トレンドが満載です。

午前五時、まだ夜の静けさが残る豊洲市場。水産業のプロたちが激しく行き交う場内で、魚栄が仕入れる魚は一線を画している。長年築き上げてきた仲卸との信頼関係によって、一般には出回らない特級品や、産地で神経締めされた最高峰の鮮魚が自然とこの店に集まってくるのだ。

単に高価な魚を買い付けるのではない。その日の海水温や天候、魚の脂の乗り方、身の締まり具合を指先と目で瞬時に見極める。仕入れの現場に妥協は一切ない。獲れたての鮮度をそのまま生かすべきか、あるいは数日間寝かせてアミノ酸の旨味を引き出すべきか。店主の頭の中では、魚を手にした瞬間から提供する瞬間の味わいが緻密に計算されている。