【プロ直伝】茄子の天ぷらが劇的サクサク！冷めても油っぽくならない3つの秘訣

【プロ直伝】茄子の天ぷらが劇的サクサク！冷めても油っぽくならない3つの秘訣にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

ネット上のレシピで頻繁に見かける「切った茄子を10分間水にさらしてアク抜きをする」という手順。実はこれこそが、家庭の天ぷらをべちゃつかせる最大の落とし穴の一つです。

茄子の天ぷらの下処理・アク抜きにおいて、天ぷら職人が現場で行うアプローチは全く異なります。現代の流通に乗る日本の茄子は品種改良が進んでおり、昔に比べてエグみや強いアクはほとんど含まれていません。それどころか、カットした茄子を水に浸すと、スポンジ構造の果肉が急速に水分を吸い上げてしまいます。

水を含んだ茄子をどれほどキッチンペーパーで拭いても、内部に保持された水分までは除去できません。これが油に入った瞬間、激しい油ハネを引き起こし、衣の内側を蒸気で蒸し焼き状態にしてフニャフニャにしてしまうのです。

現場主義の正解は、「揚げる直前に切り、水には一切さらさない」ことです。切り口からわずかににじみ出る水分をペーパータオルで軽く押さえて拭き取り、そのまま間髪を入れずに打ち粉をして衣をくぐらせる。この迅速さこそが、アクによる変色を防ぎつつ、無駄な水分を抱え込ませない最良の防衛策となります。