お家でプロ級！マシン不要で絶品生パスタを作る黄金比率と極意

お家でプロ級！マシン不要で絶品生パスタを作る黄金比率と極意にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

本場イタリアの手打ちパスタ（特に北部地方の卵入り生パスタ「パスタ・フレスカ」）では、軟質小麦粉（Tipo 00）やデュラム小麦の粗挽き粉（セモリナ粉）が用いられます。しかし、日本の家庭で再現する場合、デュラムセモリナ粉の代用として強力粉と薄力粉をブレンドする手法が最も理想的な食感を生み出します。

パスタのコシと弾力を生み出す主因は、小麦粉に含まれる2つのタンパク質「グルテニン（弾力性）」と「グリアジン（粘延性）」が水と結びついて形成されるグルテン組織です。日本の強力粉（タンパク質量約11.5〜13.0%）単体ではグルテンが強すぎてゴムのような硬さになりがちであり、逆に薄力粉（タンパク質量約7.0〜8.5%）のみではコシが不足して茹で崩れてしまいます。

数々の名店で腕を振るってきたイタリア料理専門シェフへの取材データと製粉特性から導き出された、家庭で作る手打ちパスタの黄金比率は以下の通りです。

• 強力粉：薄力粉 ＝ 7：3（140g：60g）（計200g／約2人前）
• 全卵：M〜Lサイズ 2個（正味約100〜110g／加水率約50〜55%）
• 塩：ひとつまみ（約2g）
• オリーブオイル：小さじ1（約4g）（※まとまりを助ける補助として）

強力粉に薄力粉を3割配合することで、歯切れの良さと適度なもっちり感が同居した理想のテクスチャーが実現します。「しっかりした噛みごたえが欲しい場合は7:3」、「繊細な舌触りと軽さを求めるなら強力粉と薄力粉を5:5」というように、合わせるソースに応じて微調整できるのも自家製ならではの醍醐味です。