プロが明かす！豚ハラミが劇的に美味しくなる下ごしらえの極意

プロが明かす！豚ハラミが劇的に美味しくなる下ごしらえの極意の重要ポイントをお届けします。役立つ情報が満載です。

臭みを抜き、筋を処理した肉を極上の食感へと引き上げるのが、発酵の力を応用した最新のマリネ手法だ。とりわけ「塩麹」を活用した仕込みは、肉の保水力を極限まで高めてくれる。

塩麹に含まれる分解酵素（プロテアーゼ）が肉のタンパク質を優しく解きほぐし、加熱による肉汁の流出を最小限に防ぐ。漬け込み時間は20分から30分程度で十分だ。長時間の漬け込みは肉質を崩してしまうため、この絶妙な「短時間集中パック」こそが、肉汁を閉じ込めたジューシーな仕上がりを叶える現代の決定版といえる。