【徹底調査】 もりそば と ざるそば の 違い 経歴＆学歴まとめ 2026 #899

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では、現代の蕎麦屋で汁の作り分けは本当に行われていないのだろうか。結論から言えば、一般的な町中華ならぬ「町蕎麦」やチェーン店では、同じつゆを使用しているケースがほとんどだ。しかし、伝統を重んじる老舗や本格的な手打ち蕎麦店では、今でも「もりつゆ」と「ざるつゆ」を厳格に作り分けている。ざる用のつゆには、コクと甘みを出すために「御前返し（ごぜんがえし）」と呼ばれる特別な醤油だれを使い、より濃厚で深みのある味わいに仕上げる。こうした職人のこだわりが、今もなお一部の店で生き続けているのだ。