料亭の味を家庭で再現！一番だしの取り方と黄金比・失敗しない秘訣

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引きたての一番だしを最もダイレクトに味わえるのが「潮仕立てのお吸い物（清汁）」です。調味料を最小限に抑え、出汁の輪郭を際立たせるプロの調味比率を公開します。

【材料（4人分）】

• 一番だし：600ml
• 薄口醤油：小さじ1（約5ml）
• 塩（天然塩）：小さじ1/2弱（約2.5g・塩分濃度約0.8〜0.9%）
• 酒：小さじ1
• 椀種（真鯛の切り身、蛤、海老真丈など）：適量
• 椀妻・吸い口（三つ葉、木の芽、柚子の皮など）：適量

【作り方の手順】

1. 鍋に一番だしを入れて弱火にかけ、酒、塩、薄口醤油の順に加えます。塩を完全に溶かし、沸騰直前で火を止めます（煮立たせないこと）。
2. 椀種（下茹でして臭みを抜いた魚介や蒸した真丈）をお椀に盛り付けます。
3. 静かに出汁を注ぎ入れ、仕上げに三つ葉やへぎ柚子を添えて蓋をします。

薄口醤油は色をつけず香りを添える程度に留め、塩味のベースは上質な塩で作ることが、透き通った美しいお吸い物に仕上げるポイントです。