たけのこを生で食べるのは危険？刺身が許される絶対条件と下処理

たけのこを生で食べるのは危険？刺身が許される絶対条件と下処理について詳しく解説いたします。専門家の見解をチェックしてください。

なぜ、時間が経ったたけのこの生食は危険なのでしょうか。その理由は、たけのこが成長のために生成する特有の化学成分と、人体への毒性にあります。

たけのこのエグみの主原因は、主に以下の2つの物質です。

• シュウ酸：植物が外敵から身を守るために蓄える成分で、強い渋みと口腔内を刺すような刺激をもたらします。
• ホモゲンチジン酸：アミノ酸の一種であるチロシンが酸化・分解される過程で生じる物質で、強烈な不快感と苦味の元になります。

たけのこは土から掘り出された瞬間から、日光や空気に触れることで呼吸熱を発し、自らの身を守るためにチロシンをホモゲンチジン酸へ、そしてシュウ酸の濃度を爆発的に高めていきます。収穫から半日も経てば、生でかじった瞬間に口内が麻痺するような激しいエグみを感じるようになります。

特に注意すべきなのがシュウ酸による尿路結石のリスクです。シュウ酸は体内でカルシウムと結合すると結晶化し、激痛を伴う腎臓結石や尿路結石の原因となります。適切なアク抜きを行わずに生に近い状態で大量摂取し続けると、健康に深刻な悪影響を及ぼす恐れがあります。