キスの捌き方完全攻略！身がボロボロにならないプロの技と背開き

キスの捌き方完全攻略！身がボロボロにならないプロの技と背開きの重要ポイントを解説します。役立つ情報が満載です。

キスの醍醐味である天ぷらにおいて、見た目の美しさとサクサク感を両立させるための「背開き」と「松葉おろし」の具体的ステップを解説します。

天ぷら用「背開き」の3ステップ

1. 背ビレのキワから刃を入れる：頭を落としたキスの背を手前に向け、背ビレのすぐ上側に包丁の刃先を当てます。尾の手前まで、中骨の上を滑らせる感覚で浅く切り込みを入れます。
2. 中骨に沿って身を切り離す：包丁を寝かせ、中骨をカリカリと刃先で感じる角度を保ちながら、腹側の皮を突き破らないギリギリの深さまで刃を進めます。
3. 骨を取り除く：魚の上下を反転させ、反対側の身と中骨の間にも刃を入れます。尾の付け根の手前で中骨を包丁の刃元で断ち切り、背ビレと中骨を一体にして剥がし取ります。最後に腹骨（肋骨）をすき取れば完成です。

料亭仕立ての「松葉おろし」手順

松葉おろしは、腹側から左右に開き、尾の付け根で連結させた状態にする手法です。

1. 腹を手前に置き、腹側から中骨に沿って背側へ向けて包丁を入れます。このとき背側の皮を切らないよう寸止めします。
2. 魚を返して反対側の腹からも同様に中骨に沿って包丁を入れ、左右の身を中骨から完全に浮かせます。
3. 中骨だけを浮かせた状態にし、尾の付け根の骨だけをパチンと切り落とします。尾で2枚の身がつながり、松の葉のように二股に分かれた優美な形状に仕上がります。