プロ直伝のカツオの捌き方！身割れを防ぐコツと絶品タタキの極意

プロ直伝のカツオの捌き方！身割れを防ぐコツと絶品タタキの極意にまつわる興味深い視点を詳しく紐解きます。

節取りが終わったサクを、用途に合わせて仕上げていきます。皮を引くか、皮を残して炙るかで味わいは劇的に変化します。

皮引きの手順：
尾側の端の皮と身の間に包丁の刃先を入れ、皮の端を手でしっかりと掴みます。包丁をまな板とほぼ平行に寝かせ、包丁を動かすのではなく「皮を左右に細かく引き引っ張る」ようにして剥がしていきます。包丁の刃を身の方に向けないことが、皮側に身を残さないための基本です。

美味しい刺身の切り方：
刺身にする際は、身の繊維方向に対して直角に包丁を当てます。刃元から切っ先までを長く使い、一気に引き切るのが鉄則です。途中で包丁を前後にギコギコと動かすと、断面の角が丸くなり、舌触りと風味が損なわれます。

極上タタキの作り方と炙り方：
タタキにする場合は皮を残したまま金串を数本末広状に打ちます。強火のガスコンロ、または藁やバーナーを用いて一気に強火で炙ります。配分は「皮面を8割、身の表面を2割」。皮下の脂をパチパチと沸騰させ、香ばしい焦げ目をつけるのが目的です。

炙り終わった直後、家庭では氷水に落として冷やす手法が広く知られていますが、実は氷水につけるとカツオの旨味が水に溶け出し、水っぽくなるデメリットがあります。本格的に仕上げるなら、炙った直後にバットへ移し、うちわや保冷剤の上で急速に空冷し、粗熱を取ってから切り分ける「温タタキ」「空冷タタキ」が推奨されます。