幻の宮廷菓子「三不粘」の正体とは？皿・箸・歯につかぬ職人技と名店

幻の宮廷菓子「三不粘」の正体とは？皿・箸・歯につかぬ職人技と名店の真相や最新動向に迫る! 専門的な視点でご紹介しています。

メディアで話題になるたび、「自宅で三不粘を作れないか」と挑戦する料理愛好家が後を絶ちません。家庭のフライパンで挑戦する場合の基本工程と、失敗を防ぐための要点をまとめました。

■ 家庭版・簡易配合の目安

• 卵黄：3〜4個分
• 砂糖：50g〜60g
• 緑豆澱粉（または片栗粉）：大さじ2〜3
• 水：100ml〜120ml
• ラード（またはクセのない植物油）：大さじ3〜4

■ 自作で失敗しないための重要ポイント

家庭での挑戦で最も多い失敗は、「ダマになる」「油が分離してギトギトになる」「焦げてスクランブルエッグになる」の3パターンです。これを防ぐためには、まず卵黄液を極限まで滑らかに濾（こ）しておくことが前提となります。

火加減は終始ごく弱火からとろ火をキープ。テフロン加工の深型フライパンと耐熱シリコンスパチュラ（または木べら）を使い、鍋肌に薄く伸ばしながら絶え間なく叩きつけるように練り上げます。油分は一度に加えず、生地が鍋肌にくっつきそうになったタイミングで小さじ1杯ずつ垂らし、生地の中に練り込んでいくのが乳化を成功させる秘訣です。

本職の中華鍋ほどの強烈な弾力を出すのは至難の業ですが、温度管理と絶え間ない攪拌を徹底すれば、家庭でも「歯につかない不思議な食感」の片鱗を体験することができます。