老舗「天麩羅 の 里 天」独占取材！極上技と職人が明かす隠し味

話題沸騰中の 老舗「天麩羅 の 里 天」独占取材！極上技と職人が明かす隠し味について、主要な情報を分かりやすく掲載しています。

今回、当誌の独占取材に対して店主が明かしてくれたのは、2026年最新の限定おまかせコースに組み込まれた至高の一品だ。今シーズンの目玉は、早春の江戸前穴子と山菜の芽吹きを合わせた「旬の極み揚げ」。衣は羽のように軽く、口に入れた瞬間、素材の水分が蒸気となって爆発的な旨味を解き放つ。

多くのファンが気になっていた「素材の旨味を引き出す隠し味」の真実にも迫った。職人が秘伝として明かしたその鍵は、衣を溶く際に使う氷冷還元水と、揚げ油の直前に素材へわずかに施す自家製の「熟成昆布塩の霧吹き」だ。一般的な仕込みとは異なり、微量の塩分と旨味の膜を直前に纏わせることで、油の熱を通した際に素材内部の細胞膜が引き締まり、水分と濃縮された甘みが閉じ込められるという。この緻密な計算こそが、他では決して真似できない奇跡の味わいを生み出している。