激変する日本の食卓を陰で操る「パンの東大」――2026年、なぜ東京・西葛西の研究室に国内外から熱視線が集まるのか

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業界で「100日コース」と通称される昼間集中科の講義室には、独特の静けさと執念が漂う。大手製パンメーカーの開発担当者、老舗ホテルのベーカリーシェフ、実家のベーカリーを継ぐ若手、そして脱サラして店を構えようとする挑戦者。バックグラウンドはバラバラだが、目つきは一様に鋭い。

朝から夕方まで、小麦粉に含まれるタンパク質と灰分の比率を計算し、ミキシング時の摩擦熱を割り出し、酵母のガス発生量をミリリットル単位で追跡する。座学と実習が隙間なく詰め込まれたカリキュラムは過酷そのものだ。「なぜパンが膨らむのか」を分子レベルで理解していない者に、理想のクラム（内相）をコントロールすることなどできない。失敗した生地の断面をナイフで割り、気泡の膜の厚さをルーペで観察する受講生たちの表情には、一切の妥協がなかった。