舞茸天ぷらレシピ決定版！冷めてもサクサクが続く黄金比と揚げ方

舞茸天ぷらレシピ決定版！冷めてもサクサクが続く黄金比と揚げ方の見逃せないポイントを一挙に解説しました。

舞茸の天ぷらで最も多い失敗が「衣が油を吸ってベチャつく」現象です。この原因は、料理の腕前ではなく舞茸自体の構造と熱伝導のミスにあります。

舞茸は約90%が水分で構成されており、複雑に枝分かれしたヒダの間に空気を多く抱え込んでいます。水洗いしてしまうと、スポンジのように水分を吸い込み、油に入れた瞬間に内部から大量の水蒸気が噴出します。この水蒸気が衣の内側にこもり、衣を内側からふやかしてしまうのです。したがって、舞茸の下処理では絶対に洗わないことが鉄則です。汚れが気になる場合は、固く絞った濡れキッチンペーパーで表面を優しく拭き取る程度にとどめてください。

さらに、小麦粉に含まれるタンパク質（グルテニンとグリアジン）が水分と混ざり合って練られることで「グルテン」が過剰に形成される点も衣が重くなる原因です。グルテンの網目構造が油を抱え込み、時間が経つにつれて油分の重みでシナシナとした食感に変化してしまいます。