日本一美味しい唐揚げレシピの決定版！漬け込み黄金比とプロの揚げ方

日本一美味しい唐揚げレシピの決定版！漬け込み黄金比とプロの揚げ方を詳しくリサーチ! 知っておきたい 情報と解説を凝縮して配信します。

料理上手を目指す熱心な生活者ほど、良かれと思って行っている調理工程が唐揚げの質を落としている実態があります。取材班が現場で突き止めた「家庭唐揚げの3大NG行動」は以下の通りです。

1. 冷蔵庫から出したての冷たい肉をそのまま揚げる
冷蔵庫から直行した5℃前後の肉を油に投入すると、油温が急激に20℃〜30℃低下します。衣が固まる前に油を吸い込んで重くなり、中心部に火が通る頃には外側が焦げて肉汁が蒸発してしまいます。必ず常温に20分ほど置き、肉の内部温度を15℃〜20℃に戻してから油に入れる必要があります。

2. 漬け込み後に調味液の水分を拭き取らずに粉をまぶす
「味が薄まるのを防ぎたい」と、タレでビショビショのまま粉をまぶすと、粉が余分な水分を吸ってダマ（ペースト状）になります。これが揚げ上がりの衣を硬いガリガリ食感やベタつきに変える元凶です。粉を打つ直前にペーパータオル等で表面の余分なタレを軽く拭うか、ザルに上げて水気を切ることが必須です。

3. 衣をつけてから長時間放置する
粉をまぶした状態で放置すると、肉内部の水分が粉に移行し、グルテンが形成されて衣が粘り気を持ちます。この状態で揚げるとサクサク感が完全に失われます。「粉をまぶしたら30秒以内に油へ投入する」スピード感が、薄皮サクサクの唐揚げを作る鉄則です。