幻の高級魚・白甘鯛の極上レシピ｜松笠揚げから刺身までプロ直伝の技

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新鮮な白甘鯛が手に入った際にぜひ試したいのが、刺身と昆布締めです。白甘鯛の身は加熱用と思われがちですが、適切な処理を施した刺身は、ヒラメやタイを凌駕する濃厚な甘みを感じさせます。

刺身で提供する際は、皮を引いてシンプルに楽しむほか、皮と身の間の濃厚な脂を味わう「焼き霜造り」が格別です。皮目に細かく隠し包丁を入れ、バーナーで皮目を一気に炙ってから氷水に落とさず、濡れ布巾で冷まして切り分けます。香ばしさと脂の甘みが口いっぱいに広がります。

さらに、水分を抜いて旨味を凝縮させる「昆布締め」は白甘鯛に最も適した生食法です。酒で湿らせた利尻昆布などの上質な出汁昆布でサクを挟み、ラップで巻いて冷蔵庫で3時間〜半日寝かせます。昆布のグルタミン酸が魚体に移り、白甘鯛自身が持つ甘みと融合することで、調味料をほとんど必要としない完璧な一皿が完成します。