【2026年最新】「うなぎの旬」は夏ではない？職人が語る真の最高峰と養殖技術革命の最前線

【2026年最新】「うなぎの旬」は夏ではない？職人が語る真の最高峰と養殖技術革命の最前線について見逃せない 理由を厳選して解説いたします。

老舗のウナギ職人は、季節ごとのウナギの「表情」の違いを過敏に察知する。夏場のウナギと冬場のウナギでは、調理法や焼きの加減すら変えるという。

夏場の養殖ウナギは、皮が柔らかく身もふわっと解けるような食感が特徴だ。タレのノリも良く、白米と一緒にガツガツと食べる蒲重に非常に向いている。食欲が落ちがちな暑い時期でも、すっと喉を通る軽やかさがある。

一方で、晩秋から冬にかけての天然モノや熟成養殖ウナギは、身の弾力と脂の深みが別次元だ。白焼きにして山葵と醤油で味わうと、ウナギ本来の濃密な旨味と香ばしさがダイレクトに鼻腔を抜ける。職人は「脂が重くなりすぎないよう、備長炭の強火で余分な脂を落とし、じっくりと皮目を遠火で煎る」といった高度な技術で、その季節最高の状態を引き出す。