カマスは塩焼きだけじゃない！プロ直伝の絶品レシピと極上炙り刺身の技法

カマスは塩焼きだけじゃない！プロ直伝の絶品レシピと極上炙り刺身の技法の要点や背景を専門的かつ分かりやすくまとめました。最新トレンドを一目で把握できます。

下処理をマスターしたところで、カマスの魅力を120%引き出す人気レシピの手順と調理のポイントを公開します。

1. 皮はパリッ、身はふっくら！「カマスの塩焼き」黄金のコツ

カマスの塩焼きでよくある失敗が「皮が破れて網にくっつく」「身がパサつく、または水っぽい」という現象です。これを防ぐプロの技は以下の3ステップです。

• 下処理の塩と本焼きの塩を分ける：下処理で塩を振って水分を出して拭き取った後、焼く直前に改めて高めの位置から均一に化粧塩を振ります。
• 皮目に細かく飾り包丁を入れる：皮が縮んで身が反り返るのを防ぎ、火の通りを均一にします。
• 強火の遠火、またはグリルを予熱して皮目から焼き始める：網に薄く油を塗り、十分に温めてから皮目を上にして焼き始めます。中火でじっくり焼き、皮が黄金色にパリッと焼き上がったら裏返して身側は短時間で仕上げることで、中の水分と脂を逃さずふっくら仕上がります。

2. 脂の甘みが炸裂！「カマスの炙り刺身（焼き霜造り）」

新鮮なアカカマスが手に入ったら真っ先に試したいのが炙り刺身です。カマスの皮は加熱することで柔らかくなり、皮下の脂が溶け出して濃厚な旨味に変わります。

三枚におろして腹骨をすき取り、小骨を処理したサクの皮目を上にしてバットに置きます。皮全体に軽く塩を振り、バーナーの強火で皮がパチパチと音を立てて焦げ目がつくまで一気に炙ります。炙り終えたら氷水に落とす「氷締め」ではなく、冷蔵庫で数分間冷やす「陸冷まし（おかざまし）」を行うのがポイントです。水っぽくならず、溶けた脂の旨味が身全体に馴染みます。すだちやポン酢、わさび醤油でいただくと至福の味わいです。

3. 外はサクサク、中はジューシー！「カマスフライ・竜田揚げ」

淡白で水分の多いヤマトカマスや、小ぶりなカマスに最適なのが揚げ物です。背開きにして大葉や梅肉を挟んで衣をつけ、175℃の油でカラリと揚げた「カマスフライ」は、アジフライを凌駕するほど身がふわふわで上品な仕上がりになります。

また、醤油・みりん・酒・おろし生姜に15分ほど漬け込み、片栗粉をまぶしてカリッと揚げた「竜田揚げ・唐揚げ」は、小骨も気にならず、ビールのつまみや子どものおかずとしても大人気です。

4. 旨味を限界まで凝縮！「自家製カマスの一夜干し」

市販の干物とは別次元のジューシーさを味わえるのが自家製干物です。カマスを開いて内臓を取り、濃度10%前後の塩水（海水より少し塩辛い程度）に約25〜35分間漬け込みます。ペーパーで水分を拭き取った後、風通しの良い日陰で半日ほど干すか、冷蔵庫の中でラップをかけずに一晩置くだけで完成します。適度に水分が抜けることでイノシン酸などの旨味アミノ酸が凝縮し、焼いたときにジュワッと脂が滲み出る極上の干物に仕上がります。

5. 上品な出汁が染み渡る「カマスの煮付け」

白身のきめ細やかさを活かした煮付けも隠れた名作です。酒、みりん、醤油、砂糖に生姜の薄切りを加えた煮汁を一煮立ちさせ、下処理したカマスを並べ入れます。落とし蓋をして中火で約7〜8分、煮汁を回しかけながら短時間で炊き上げることで、身がパサつかず、ふっくらとした口溶けを楽しめます。