酸味の常識を覆す日本酒「花巴」の真髄！水酛と酵母無添加の衝撃

話題沸騰中の 酸味の常識を覆す日本酒「花巴」の真髄！水酛と酵母無添加の衝撃について、多角的な視点を整理して公開しています。

花巴のアイデンティティを語る上で欠かせないのが、奈良の寺院醸造にルーツを持つ水酛（みずもと）仕込みと山廃純米、そして培養酵母を一切添加しない酵母無添加（蔵付き酵母）の手法です。

水酛とは、室町時代の正暦寺で考案されたとされる最古の酒母造り技術です。生米を水に浸けて乳酸発酵を促した「そやし水」を用いることで、雑菌の繁殖を抑えつつ安全に酵母を増殖させます。美吉野醸造では、この伝統製法を単なるノスタルジーとしてではなく、吉野の気候風土をダイレクトに表現するための技術として再解釈しました。

仕込み部屋に浮遊する天然の微生物を呼び込み、過度な温度制御を行わずにじっくりと発酵させるため、出来上がる酒には工業的な均一感とは対極の「生命力」が宿ります。吉野杉の樽や木桶を活用した仕込みも取り入れられており、木の香りと複雑な発酵酸が溶け合うことで、圧倒的な奥行きが生まれるのです。