鶏ハム低温調理の極意！しっとり仕上げる黄金温度と安全対策を解説

鶏ハム低温調理の極意！しっとり仕上げる黄金温度と安全対策を解説の要点を詳しく解説してご紹介します。

低温調理器の代表格であるBONIQ（ボニーク）などの専用機器を活用し、名店レベルの味を家庭で再現するなら、下味の付け方にひと工夫加えましょう。おすすめは、フレンチやハム作りの基本である「ソミュール液」への漬け込みです。

水100mlに対し、塩5g（5%濃度）、砂糖2.5g〜3gを溶かし、お好みでローリエやブラックペッパーを加えたソミュール液を作ります。ジッパー袋に鶏むね肉1枚（約300g）とソミュール液を入れ、冷蔵庫で3時間からひと晩寝かせます。浸透圧の働きで肉の繊維の保水力が高まり、加熱しても肉汁が逃げにくくなります。

加熱前のパッキングも仕上がりを左右する要素です。ジッパー袋に肉を平らに入れ、水圧を利用して袋内の空気をしっかり抜き、真空に近い状態を作ります。空気が残っていると熱伝導率が著しく低下し、生煮えの原因になるため、確実に脱気してボニークの水槽に投入してください。