料亭の味を自宅で！メバルの捌き方と崩れない絶品煮付けのコツ

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メバルの捌き方において、道具の選択は成功の半分を握っていると言っても過言ではない。一般的な文化包丁でも捌けないわけではないが、刃元が厚く骨を断ち切りやすい出刃包丁を使用するのが鉄則だ。

現役の和食料理人は語る。「メバルは背ヒレのトゲが非常に鋭く、毒腺を持つ個体もあるため、まずはハサミで危険なヒレの先を落とすのが安全です。その後、ウロコ引きで丁寧にウロコを落とし、出刃包丁でエラと内臓を傷つけずに取り出します」。血合いの処理には、竹串を束ねたものや小さなブラシを使うと、骨の隙間の血汚れを綺麗に除去できる。この徹底的な洗浄こそが、雑味のない透き通った味わいを生み出す根源だ。