鯛の塩焼きは下ごしらえで激変！プロ直伝の臭み取りと塩振りの極意

鯛の塩焼きは下ごしらえで激変！プロ直伝の臭み取りと塩振りの極意の注目ポイントを分かりやすくまとめてご紹介します。

「塩を振ってすぐに焼く」あるいは「とりあえず1時間以上放置する」といった方法は、鯛の持ち味を損なう原因になります。鯛の塩焼きにおいて塩を振る時間の最適解は20分から30分です。

魚に塩を振ると、浸透圧の働きによって細胞内の余分な水分が表面に浮き出てきます。この水分こそが、魚特有のトリメチルアミンをはじめとする生臭さの元凶です。振り塩の時間が10分未満だと臭みが抜けきらず、逆に40分以上放置すると旨味成分を含んだ水分まで過剰に抜け落ち、身がパサつく原因になります。

さらにプロが実践しているのが、酒と振り塩のタイミングの工夫です。塩を振る直前に酒を霧吹きなどで軽く吹きかける、もしくは振り塩をして水分が出た後に酒でさっと洗い流してペーパーで拭き取ることで、アルコールの揮発効果と共により強力に臭気成分をマスキングできます。浮き出たドリップを清潔なキッチンペーパーで徹底的に拭き取ることが、皮目をパリッと焼き上げる絶対条件です。