アジの塩焼きの概念が変わる！皮パリ＆身はジューシーなプロの神技

アジの塩焼きの概念が変わる！皮パリ＆身はジューシーなプロの神技を徹底追究! 読者が気になる 重要ポイントを分かりやすく展開します。

これまでの常識を覆す焼き上がりの秘密は、焼く前の「下処理」に隠されている。プロが実践する最大の極意は、単に塩を振るのではなく、「塩締め」と「脱水」のプロセスを徹底することだ。

まず、アジの表面と腹の中に振り塩をし、15分ほど放置する。すると魚体から水分とともに特有の臭み成分であるトリメチルアミンが滲み出てくる。この水分をキッチンペーパーで徹底的に拭き取ることが、ふっくら仕上げるための第一歩となる。塩は味付けのためだけでなく、浸透圧を利用して余分な臭みを外に追い出す役割を果たしているのだ。

さらに、ゼイゴ（ぜいご）と呼ばれる側線上の硬い鱗を丁寧に削ぎ落とし、身の厚い部分に薄く斜めの切れ目を入れておくことで、熱の通りが均一になり、焼き上がりの身の崩れを防ぐことができる。