プロが明かす牛もつ極上レシピ！下処理と秘伝スープで劇的変化

プロが明かす牛もつ極上レシピ！下処理と秘伝スープで劇的変化を詳しくリサーチ! 知っておきたい 情報と解説を凝縮して配信します。

もつの仕上がりを左右する最大のポイントは、間違いなく事前の「下処理」にある。買ってきてそのまま鍋に放り込むのは絶対にNGだ。まずはたっぷりの塩で揉み洗いし、表面のぬめりをしっかりと落とす。その後、沸騰したお湯でさっと30秒から1分程度下茹でし、冷水に取って余分な脂とアクを丁寧に洗い流す作業が欠かせない。

さらにプロが隠し技として使うのが、小麦粉や牛乳を使った臭み抜きだ。小麦粉を全体にまぶして揉み込むと、細かな粒子が臭みの原因となる油脂分や皮膜を強力に吸着する。また、調理前に生の牛もつを酒と生姜、あるいは牛乳に20分ほど漬け込むだけで、気になる独特のクセは驚くほど消え去り、驚くほど上品な肉の旨味だけが際立つようになる。