プロ直伝！赤貝の捌き方と下処理の極意｜殻の開け方から絶品刺身まで

プロ直伝！赤貝の捌き方と下処理の極意｜殻の開け方から絶品刺身までにまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

専用の貝剥きナイフがなくても、ご家庭にある洋食用のテーブルナイフや金属製スプーンの柄があれば安全に殻を開けることができます。出刃包丁などを無理にこじ入れると刃こぼれや怪我の原因になるため絶対に避けましょう。

赤貝の殻を開ける手順は以下のステップで進めます。

1. 殻の隙間を探す：赤貝の殻の合わせ目、特に蝶番（殻の結合部）と反対側の縁にあるわずかな隙間、または殻の薄い端部分を見つけます。
2. ナイフまたはスプーンを差し込む：隙間に洋食ナイフの先端を2〜3ミリほど差し込みます。少しでも隙間が開いたら、ナイフの腹をひねるようにして隙間を広げます。
3. 上側の貝柱を外す：赤貝には殻の内側に2箇所の貝柱（前閉殻筋と後閉殻筋）があります。殻の内側のカーブに沿わせるようにナイフを滑らせ、上蓋にくっついている貝柱を切り離します。
4. 殻を完全に開く：上側の貝柱が外れると抵抗がなくなり、殻がパカッと開きます。
5. 下側の貝柱を外して身を取り出す：下側の殻の内側にもナイフを沿わせ、もう一方の貝柱を丁寧にこそげ落とすように外せば、身とヒモが一体となった状態で綺麗に取り出せます。

この段階で、殻の中に溜まった赤い体液が溢れ出ますが、まな板が汚れるのを防ぐためにボウルやバットの上で作業を行うと作業効率が上がります。