骨付き鳥レシピ決定版！名店の皮パリ中ジュワをフライパンで再現

今注目を集めている 骨付き鳥レシピ決定版！名店の皮パリ中ジュワをフライパンで再現について、多角的な視点を分かりやすく掲載しています。

年末のホリデーシーズンになると、骨付き鶏肉といえばクリスマスのローストチキンを想起する人が大半を占めます。しかし、西洋発祥の伝統的なローストチキンと、香川・丸亀の骨付鳥を同一視することは、調理科学的にも食文化史的にも大きな誤解を招く要因となります。

骨付鳥のルーツは1953年、丸亀市で居酒屋を営んでいた「一鶴」の創業者が、ハリウッド映画の劇中で登場人物が骨付き肉を豪快にかぶりつくシーンを目撃し、「あのようにダイナミックで力強い肉料理を日本人に提供したい」と考案したことに端を発します。西洋のローストチキンがハーブや香味野菜とともに肉汁をオーブン内で循環させ、しっとりと焼き上げる「蒸し焼き」の延長線上にあるのに対し、骨付鳥は「高温の脂で皮をクリスピーに焼き上げ、ニンニクと胡椒を爆発させる」という、どちらかといえば中華料理の脆皮鶏（ツイピーチー）やフライドチキンの物理特性に近い進化を遂げてきました。

甘辛い醤油タレを塗り重ねる照り焼き風チキンとも異なり、骨付鳥に砂糖や醤油などの甘味成分は原則として使用しません。塩、コショウ、ニンニク、唐辛子、そして鶏自体の旨味脂のみで勝負する潔さこそが、骨付き鳥の人気レシピでプロの味に近づけるための最大の境界線です。タレの糖分がないからこそ、高温で焦げ付かせることなく、皮を極限まで硬質なパリパリ感へと昇華させることが可能になります。