ホリエモン寿司屋の評判と店舗の現在｜修行不要論の真相を徹底解剖

ホリエモン寿司屋の評判と店舗の現在｜修行不要論の真相を徹底解剖の注目ポイントを分かりやすくまとめてご紹介します。

堀江氏と寿司業界の因縁を語る上で避けて通れないのが、いわゆる「寿司職人修行不要論」です。この論争は、堀江氏が自身のSNSで「寿司職人が何年も修行するのは馬鹿。そんなのググればわかる技術なのに、時間を浪費している」という趣旨の投稿をしたことから火がつきました。

古くから寿司の世界では「飯炊き3年、握り8年」と言われ、下積みの雑用や皿洗い、魚の買い出しを何年も耐え抜いた者だけがカウンターに立つことを許される徒弟制度が絶対の正義とされてきました。堀江氏はこの前近代的な慣習に対し、「親方の雑用を無償同然で肩代わりさせるための搾取システムに過ぎない」と痛烈な批判を浴びせたのです。

この発言は当初、職人文化を冒涜するものとして猛反発を食らいました。しかし、その主張の正当性を証明する決定的な出来事が起きます。わずか3ヶ月間の集中講義で寿司職人を育てる専門校「飲食人大学」の卒業生たちが立ち上げた大阪の寿司店「鮨 千陽（ちはる）」が、オープンからわずか11ヶ月で『ミシュランガイド京都・大阪2016』のビブグルマンに選出されたのです。

その後も同校の出身者は次々と独立を果たし、短期間で繁盛店を作り上げました。さらに「東京すしアカデミー」などの短期集中スクールも台頭し、包丁の握り方から魚の締め方、シャリの温度管理に至るまで、科学的な数値管理と動画教材を用いた指導で、数ヶ月で現場即戦力を輩出できることを証明しました。「伝統と精神論」に依存していた寿司界に、データと合理主義のメスが入った瞬間でした。