海老天が丸まる油跳ねの元凶を解明！プロ直伝の下ごしらえ完全技術

海老天が丸まる油跳ねの元凶を解明！プロ直伝の下ごしらえ完全技術の全貌を詳しく解説してご紹介します。

Q1：海老の天ぷらに最も適した海老の種類は何ですか？スーパーで迷います。
A1：家庭で調理する場合、コストと食感のバランスが最も優れているのはブラックタイガーです。加熱しても身が硬くなりにくく、筋線維がしっかりしているためプリプリ感が強く出ます。一方、柔らかい食感と強い甘みを好む場合はバナメイ海老が適しています。最高峰の香りと旨味を求めるなら車海老ですが、身が締まりやすいため筋切りの正確性がよりシビアに求められます。

Q2：筋切りをして伸ばしたのに、油に入れたら少し丸まってしまいました。何が足りなかったのでしょうか？
A2：切り込みの深さが足りなかったか、押し伸ばす際の「筋を折る力」が不足していた可能性が高いです。包丁の刃が身の厚みの3分の1程度まで届いているか確認し、まな板の上で親指を使って外側に反らせる際、はっきりと「プチッ」という感覚が指に伝わるまで押し込む必要があります。また、海老の腹側だけでなく側面にも筋膜が回り込んでいるため、大きな海老の場合は斜めに浅く切り込みを追加すると確実に防げます。

Q3：海老の尻尾の水抜きをハサミで行っても問題ありませんか？
A3：全く問題ありません。むしろ包丁の扱いに慣れていない初心者の方は、調理用ハサミで尾の先端を斜めに切り落とす方が安全かつ確実です。ただし、切り落とした後に「中の水分をしごき出す」作業は必須です。ハサミの刃の背や指の腹を使い、尾の根元から先端に向けてしっかりと黒い水分を絞り出してください。