なぜしぼまない？極厚カステラパンケーキを自宅で極上に焼く3つの裏技

なぜしぼまない？極厚カステラパンケーキを自宅で極上に焼く3つの裏技とはどのようなものなのか? 背景や要点を整理してお届けします。

カステラパンケーキの調理において、SNSやまとめサイトで拡散されている情報の中には、製菓科学的に逆効果となる誤解が散見されます。

誤解1：「ベーキングパウダーを増やせば誰でも極厚になる」

膨らまない不安からベーキングパウダー（BP）を規定量の2倍以上入れる投稿が見られますが、これは完全な誤りです。BPを過剰に入れると、生地の気泡が粗くなって脆くなり、焼き上がった後に耐えきれず逆に大きく陥没します。さらに、特有の苦味やアルカリ臭が残り、カステラ本来の優しい卵の風味を著しく損ないます。膨らみの9割はメレンゲの力で出すのが鉄則です。

誤解2：「ボウルに油分や水分がついていてもメレンゲは立つ」

卵白を泡立てるボウルや泡立て器に、わずか一滴でも水分や卵黄（油分）が混入していると、脂質がタンパク質の膜形成を阻害し、強固なメレンゲは絶対に立ちません。使用前にはボウルをキッチンペーパーで完全に乾拭きし、卵を割る際も1個ずつ小鉢に分けて卵黄の混入をチェックする慎重さが求められます。