プロが教える高級魚コチのさばき方！鋭い棘の安全処理と極上レシピ

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通常の魚とは異なり、コチの断面は平べったい。そのため一般的な三枚おろしをそのまま適用しようとすると、骨に大量の身が残ってしまう失敗に陥りがちだ。職人は腹側と背側からの包丁の角度を通常よりも浅く保ち、中骨の形状に沿わせて滑らせるように刃を進める。

極上の魚介料理へと昇華させるためのポイントは、腹骨をすく際の繊細な包丁裁きだ。厚みのある腹膜を薄く剥ぎ取ることで、口当たりが劇的に変化する。皮引きの際には、皮の端を布巾でしっかりと掴み、包丁を固定して皮側を引くように動かすと、旨味の詰まった皮下脂肪を損なわずに切り出せる。