プロ直伝のカツオの捌き方！身割れを防ぐコツと絶品タタキの極意

プロ直伝のカツオの捌き方！身割れを防ぐコツと絶品タタキの極意の見逃せないポイントを一挙に解説しました。

春から初夏にかけて北上する「初鰹」と、秋に南下してくる「戻り鰹」では、身質が大きく異なります。それぞれの特性を理解して包丁の扱いを変えることが、仕上がりのクオリティに直結します。

項目初鰹（春〜初夏）戻り鰹（秋）編集部の見解・調理の要点平均脂質含有量約1.0〜3.0%前後約10.0〜15.0%前後戻り鰹はトロ鰹とも呼ばれるほど脂質が豊富。身質と捌きやすさ赤身が締まっており身割れしにくい脂が多く非常に柔らかく崩れやすい戻り鰹はより徹底した包丁の研ぎが必要。おすすめの厚み7〜10mm（やや厚切り）5〜7mm（標準的な厚み）初鰹は厚切りで赤身の爽やかな酸味と旨味を強調。適した仕立て方タタキ・土佐造り・カルパッチョ平造り（刺身）・皮焼きタタキ戻り鰹は皮下の脂を溶かす炙りが絶品。