油大さじ2で外カリ中ホク！揚げない大学芋の黄金比蜜とプロ直伝レシピ

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SNSやQ&Aサイトに投稿されている「揚げない大学芋を作ったがうまく仕上がらなかった」という体験談を分析すると、失敗の原因はほぼ以下の3点に集約されます。

1つ目の失敗は、「水分の拭き取り不足と片栗粉の不使用」です。さつまいもを水にさらした後の水分が残ったまま油に入れると、油温が急激に下がり、衣が蒸発した蒸気でフニャフニャになります。料理研究家が実践する現場の基本は、キッチンペーパーで指が湿らない程度までしっかり水気を吸い取ることです。さらに、薄く片栗粉をまぶすことで、少ない油でも強固なクリスピー層が形成され、冷めても湿気を通さない防壁となります。

2つ目の失敗は、「蜜を煮詰める前の段階でさつまいもを投入してしまう」ことです。水分が多い状態で絡めると、さつまいもの皮がタレの水分を吸って柔らかくなってしまいます。フライパンに調味料を入れたら、まず大きな気泡が立ち、細かいとろみのある泡に変化するまで中火で加熱し、水分を十分に飛ばしてから一気に全体をコーティングするのがカリカリに仕上げる絶対条件です。