プロが明かす居酒屋の味！フライパンで作る極秘ふわとろとん平焼き

プロが明かす居酒屋の味！フライパンで作る極秘ふわとろとん平焼きの見逃せないポイントをわかりやすく整理しました。

これまで多くの料理人が店舗限定の企業秘密としてきたのが、鉄板を使わずに「フライパン1つで絶品ふわとろ」の食感を作り出す火入れのテクニックだ。店舗では厚さ数センチの強力な鉄板で一気に焼き上げるが、家庭用フライパンでは熱伝導率の違いが最大の壁となる。この課題をクリアする極秘レシピのポイントは、卵液の調合と二段階の加熱プロセスにある。

まず、卵2個に対して大さじ1のマヨネーズと少量の出汁を加え、白身を切るように軽く溶きほぐす。マヨネーズに含まれる脂質と乳化剤が、加熱によるタンパク質の強固な凝固を極限まで防ぎ、時間が経っても冷めて固くならないふわとろ感をキープしてくれるのだ。

フライパンで香ばしく炒めた豚バラ肉とキャベツを一度お皿に取り出したら、フライパンの汚れを軽く拭き取り、中火でしっかり温めて油をなじませる。弱火に落としてから卵液を一気に流し込み、外側から大きく円を描くように菜箸で空気を含ませるのが第一段階。半熟の状態で火を止め、中央に炒めた具材を山型に盛る。余熱を利用しながら手前の卵を奥へ包み込むように折り返せば、形が崩れることなく、プロ顔負けの“ふわとろとん平焼き”が完成する。