プロ直伝！絶対失敗しないメレンゲの作り方と潰れない泡の科学

今注目を集めている プロ直伝！絶対失敗しないメレンゲの作り方と潰れない泡の科学について、主要な情報を分かりやすく掲載しています。

一口にメレンゲと言っても、洋菓子のアトリエで使われる技法は大きく3つに分類される。基本となるのが「フレンチメレンゲ」だ。冷えた卵白に砂糖を数回に分けて加えながら泡立てる手法で、軽やかで口溶けの良いシフォンケーキやスポンジ生地に最適な気泡構造を作り出す。

一方で、熱いシロップ（約118〜121度）を垂らしながら泡立てるのが「イタリアンメレンゲ」である。熱によってタンパク質が素早く変性・凝固するため、きわめて熱安定性と保形性に優れている。繊細な焼き上がりが求められるマカロンや、ムースのベース、表面に焼き目を付けるタルトのデコレーションには欠かせない存在だ。

さらに、ボウルを湯煎にかけて卵白と砂糖を約50〜60度まで温めてから一気に泡立てる「スイスメレンゲ」が存在する。砂糖が完全に溶け切るため、ずっしりと密度の高い艶やかな仕上がりになり、サクサクとしたメレンゲクッキーの焼き菓子にうってつけだ。作るお菓子の目的に応じてこれらを正しく選ぶことこそ、成功への第一歩と言える。