一番だしの取り方完全解説！昆布と鰹節の黄金比とプロの極意

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だしの取り方において「絶対に沸騰させてはいけない」と言われるのには、明確な科学的根拠があります。一番だしを沸騰させてしまうと、昆布に含まれるフコイダンやアルギン酸といった粘性多糖類が過剰に溶け出し、だし汁にとろみや濁りを生じさせます。また、鰹節を入れたまま煮立たせると、微細な削りかすが対流によって砕け散り、浮遊して液体全体を白濁させてしまうのです。

さらに、高温での長時間の加熱は鰹節のタンパク質が変性し、好ましくない酸味・苦味・生臭さを抽出してしまう要因になります。澄み切った琥珀色の一番だしに仕上げるためには、以下の手順による一番だし漉し方キッチンペーパーの技法を実践してください。

ざるの上に清潔なふきん、または厚手のキッチンペーパーを敷き、鍋のだしを静かに流し込みます。このとき最も重要なのは、「絶対に上からペーパーや鰹節を絞らない・押さえつけない」という点です。早く落とそうとしてお玉などでギュッと絞ってしまうと、濾過されたはずの濁り成分やアク、えぐみが一気にだしの中へと押し出されてしまいます。自然な重力に任せて滴り落ちるのを待つことこそが、雑味のないクリアなだしを取る最大の秘訣です。