調味料のさしすせそ順番の謎｜砂糖が先で塩が後の科学的理由と黄金比

調味料のさしすせそ順番の謎｜砂糖が先で塩が後の科学的理由と黄金比にまつわる興味深い視点を詳しく紐解きます。

家庭料理の現場で受け継がれてきた「さしすせそ」は、味付けの基本となる5つの調味料とその投入順序を端的に表した言葉です。まずはそれぞれの文字が指す調味料と、調理における根本的な役割を整理します。

「さ」は砂糖（甘味をつける、食材を柔らかく保つ、保水性を高める）、「し」は塩（塩味をつける、余分な水分を抜いて身を引き締める、脱水・防腐作用）、「す」は酢（酸味をつける、脂っこさを抑える、防腐・殺菌、食材の変色防止）、「せ」は醤油（うま味と塩味をつける、香ばしい風味を付与する）、「そ」は味噌（豊かなコクとうま味、独特の発酵香を加える）を意味します。

ここで疑問を持たれやすいのが、醤油がなぜ「せ」なのかという点です。これは歴史的仮名遣いに由来しており、かつて醤油が「せうゆ（醬油）」と表記されていた名残です。また「そ」は味噌の最後の文字を取った語呂合わせとなっています。古くからの知恵でありながら、現代の調理理論においても非常に理にかなった順序として扱われています。