プロ直伝！柿ジャムの絶品作り方と固まらない悩みを解決する極意

プロ直伝！柿ジャムの絶品作り方と固まらない悩みを解決する極意を徹底追究! 知っておきたい トピックの裏側を分かりやすく展開します。

柿を煮詰めてもサラサラのままでトロみがつかないという悩みは、手作りジャムに挑む人が最初にぶつかる壁だ。結論から言えば、柿は他の果物に比べて果肉に含まれる可溶性ペクチンの量が少なく、有機酸の含有量も控えめなため、単体ではゼリー化を起こしにくい性質を持っている。

ジャムが適度なとろみを持つためには、「ペクチン」「糖度（概ね60%前後）」「酸（pH3.0前後）」の3要素が絶妙なバランスで結びつく必要がある。日本を代表する調理師育成機関である辻調理師専門学校のアカデミックな技術指導でも示されている通り、酸とペクチンの不足を外部から正しく補うことこそが成功の要だ。

具体的には、柿1個に対してレモン果汁を大さじ1〜1.5程度加えることでpHを下げ、結晶化を促す。もしそれでも固まりにくい場合は、リンゴの皮や芯を一緒に煮出して天然のペクチンを抽出するか、市販の製菓用ペクチンを数グラム加えるだけで、見違えるような滑らかなとろみが生まれる。