極細シャキシャキ！失敗しない白髪ねぎの作り方と辛味抜きの裏ワザ解説

極細シャキシャキ！失敗しない白髪ねぎの作り方と辛味抜きの裏ワザ解説を詳しくリサーチ! 知っておきたい トピックの裏側を凝縮して配信します。

ラーメン店や中華料理店で提供される白髪ねぎが、針のように細く透き通るような美しさを保っているのには明確な理由があります。最大のポイントは、長ネギの外側の白い部分だけを贅沢に使うという点です。ネギの中心にある緑色や黄緑色の芯の部分は水分が多くて滑りやすく、細切りにするのが難しいうえに加熱向きの強い甘みを持っています。そのため、プロは芯と外側の層を完全に切り離して作業を進めます。

基本の切り方は極めてシンプルです。まず長ネギの白い部分を5cm程度の長さに切り揃えます。次に、縦方向に包丁の刃先を入れ、中心の芯に届く深さでスーッと一本の切れ目を入れます。切れ目から外側の白い皮をペラリと開き、中の芯を取り出せば下準備は完了です。

ここからが包丁の腕の見せ所となります。開いた白い部分を数枚重ね、内側のツルツルした面を上にしてまな板に置きます。繊維が縦に通っているため、その繊維に沿って端から可能な限り薄く千切りにしていきます。このとき、上から押し潰すように切るのではなく、包丁の刃元から刃先へ向かって手前に引くようにスライドさせると、細胞を潰さずにみずみずしい食感を残したまま極細に切り揃えることができます。