トマト・モッツァレラ・バジル極上カプレーゼの黄金比とプロの裏ワザ

トマト・モッツァレラ・バジル極上カプレーゼの黄金比とプロの裏ワザにまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

家庭で作るカプレーゼ最大の失敗要因は「浸透圧による水分の流出」です。盛り付けた直後は綺麗でも、数分経つとトマトから浸出した水分が皿に溜まり、オイルを弾いて全体の味が薄まってしまいます。一流シェフが実践しているカプレーゼが水っぽくならない裏ワザは、次の2ステップに集約されます。

まず、スライスしたトマトに重量の0.5%程度の塩を軽く振り、キッチンペーパーの上で約5分間休ませること。これにより余分な表層水分が抜け、トマト本来の甘味と酸味が凝縮されます。モッツァレラチーズも同様に、パッケージから取り出した後に清潔なペーパーで包み、約10〜15分間自然脱水させておくのが必須の下処理です。

さらに重要なのが、調味料をかける順番です。キユーピーのとっておきレシピでも明記されている通り、基本は「塩・こしょう → エクストラバージンオリーブオイル」の順でかけなければなりません。先に油をかけてしまうと、油膜が食材の表面をコーティングしてしまい、後から振った塩の結晶が溶けずに弾かれ、味がいつまでも馴染まない事態に陥ります。塩を直に食材へ当てて馴染ませた上で、最後に上質なオイルで包み込むのが鉄則です。