ガッテン流で鶏胸肉が劇的に柔らかくなる方法！科学が生んだ黄金比と裏技

これさえ読めば安心! ガッテン流で鶏胸肉が劇的に柔らかくなる方法！科学が生んだ黄金比と裏技の導入方法を順番に解説します。

下処理を完璧に終えた鶏胸肉を最高峰のジューシーさに仕上げる最後の鍵は、火加減のコントロールと余熱の活用です。どれほど水分を閉じ込めても、強火でガンガン加熱して中心温度が80℃近くまで達してしまえば、肉汁は沸騰して蒸発してしまいます。

【実践】ガッテン流・極上しっとりチキンソテー

1. 常温に戻す：冷蔵庫から出したばかりの冷たい肉を急激に焼くと、外側だけが硬くなり中心が生焼けになります。調理の15分ほど前に冷蔵庫から出し、室温に近づけておきます。
2. 弱中火でじっくり皮目から：フライパンに少量の油をひき、皮目を下にして弱中火にかけます。ヘラなどで軽く押し付けながら、4〜5分かけて皮目をパリッときつね色に焼き上げます。
3. 裏返して蓋をし、極弱火：裏返したらすぐに火を極弱火に落とし、蓋をして約3分間蒸し焼きにします。
4. 火を止めて余熱で5分放置：ここが最大のポイントです。火を消し、フライパンの蓋を開けずにそのまま5分間蒸らします。フライパン内の蓄熱を利用して、肉の中心温度をタンパク質が硬化しない65℃前後に緩やかに到達させます。

包丁を入れて切り口を確認したとき、ほんのり薄いピンク色を帯びつつ透明な肉汁が溢れ出す状態こそが、パーフェクトな仕上がりのサインです。