米油は本当に危険なのか？健康神話の裏に潜むリスクと安全な選び方

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植物油の危険性を論じる上で避けて通れないのが「トランス脂肪酸」の問題だ。心筋梗塞や冠動脈疾患のリスクを高めるとされるこの不飽和脂肪酸は、植物油の高温脱臭工程でわずかに副生する。

一部の極端な自然派論説では「精製された米油はトランス脂肪酸の塊だ」と糾弾されることがある。だが、日本植物油協会が公表している成分分析データを参照すると、その誇張が明白になる。国産の食用植物油に含まれるトランス脂肪酸含有量は、菜種油や大豆油、米油を含めて平均して1パーセント前後に過ぎない。欧米で規制対象となった部分水素添加油脂（マーガリンやショートニング等）の含有率とは比較にならない極微量である。

日常の調理において米油が示す熱安定性は、トランス脂肪酸の微細な含有量を補って余りあるメリットを提供する。オレイン酸とリノール酸が約4対3という理想的な脂肪酸比率で結合しており、高温下でも重合しにくい。揚げ油として繰り返し使用しても粘度の上昇が遅く、有害な分解生成物が溜まりにくい性質は、業務用の外食産業現場でも高く評価されている。