料亭直伝のグリーンピースご飯！シワ知らずの色鮮やかレシピ

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家庭でグリーンピースご飯を作る際、多くの人が「米と生の豆を一緒に炊飯器に入れて普通に炊く」という手順を踏みます。実はこれこそが、豆が茶褐色に変色し、水分が抜けてシワだらけになる最大の原因です。

緑色野菜に含まれるクロロフィル（葉緑素）は、60℃〜80℃の加熱帯で長時間熱にさらされるとフェオフィチンという褐色物質に変質します。通常の炊飯モードでは40〜50分間じっくり加熱されるため、炊き上がりの段階で色素が破壊されてしまうのです。また、熱い状態から急激に外気に触れて冷めると、内部の蒸気が一気に抜けて皮が縮み、あの無残なシワが発生します。

料亭の職人が実践する色鮮やかに仕上げる裏技の根幹は、「豆と米を別々に加熱し、最後に合わせる（後入れ）」というシンプルな調理科学にあります。塩分濃度をコントロールした湯で短時間サッと茹で、急速加熱したのち、茹で汁に浸したまま常温までゆっくり冷ますことで、浸透圧を保ちながら豆の細胞壁を破壊せず、パンと張った美しい球体をキープできます。