バフンウニとムラサキウニの違いを徹底比較！味・旬・相場の決定打

バフンウニとムラサキウニの違いを徹底比較！味・旬・相場の決定打の全体像を分かりやすくまとめてご紹介します。

ウニの購入や外食時において、最も多くの消費者が誤解しているのが「ミョウバン」と「板ウニ」の関係性です。ネット上では「板ウニ＝ミョウバン臭くて不味い」「塩水ウニだけが本物」といった短絡的な情報が散見されますが、これは半分正しく、半分は誤りです。

ウニの身は死後、自身の消化酵素によって自壊し、ドロドロに溶けていく性質を持っています。木板の上に美しく整列した「板ウニ」は、型崩れを防ぐために極微量のミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）溶液に通して身の表面を引き締めています。一流の加工業者が手がける特級板ウニは、ミョウバンの使用濃度を限界まで抑えており、渋みや苦味を感じることは一切ありません。むしろ、余分な水分が木板に吸収されることでアミノ酸が凝縮し、握り寿司に最適なテクスチャーが完成します。

一方、近年大人気となっている「塩水ウニ」は、人工海水（塩分濃度約3%）にウニを浮かべた状態でパック詰めしたものです。ミョウバンを一切使用しないため、殻から割りたてのような「無垢な甘みと磯の香り」をダイレクトに堪能できるのが最大のメリットです。

ただし、塩水ウニには「賞味期限が非常に短い（未開封でも数日、開封後は即日）」「塩水から引き上げる際に身が崩れやすい」「水切りを怠ると水っぽくなる」というデメリットがあります。自宅で最高の状態で食べるなら塩水ウニをザルで丁寧に水切りして食す、名店で熟練の握りを堪能するなら計算された板ウニを味わう、という使い分けが正しい知識です。