なぜ黒く濃厚？名古屋の味噌が魅せる深い旨味と老舗革新の現在地

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名古屋の味噌が起こしている地殻変動は、日本国内にとどまらない。Netflixの世界的フードドキュメンタリー番組などで日本の発酵文化が特集されるにつれ、欧米のミシュラン星付きレストランのトップシェフたちがこぞって三河の蔵元を訪れるようになった。彼らが注目するのは、グルテンフリーでありながら動物性原料を一切使わずに生み出される、圧倒的な「第5の味覚＝UMAMI」の密度だ。

赤ワインの煮込みソースの隠し味として、あるいはヴィーガン料理に重厚なボディを与える切り札として、海外のガストロノミー界隈で豆味噌の需要が急増している。何世紀にもわたって培われてきた東海の発酵醸造産業は今、サステナブルで健康的なスーパーフードの源泉として、世界最先端の美食トレンドの中心へと躍り出た。