パサつく胸肉が極上ジューシーに！感動のチキン南蛮黄金レシピ

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誰でも失敗なくしっとり仕上げるための鍵は、繊維を断ち切るカッティングと、細胞の隙間に水分を抱え込ませる下処理にある。まず肉の繊維が走る方向を見極め、3つのブロックに切り分けた上で、繊維に対して垂直にそぎ切りにする。これだけで口当たりが劇的に変わる。

続いて行うのが、砂糖と塩を活用した保水下処理だ。水大さじ2に対し、砂糖小さじ1/2、塩小さじ1/3をもみ込む。砂糖の保水性と塩の筋繊維をほぐす作用が働き、肉が水分をグングン吸い込んでいく。仕上げに酒と少量のマヨネーズをなじませれば、油分の膜が熱による水分蒸発を徹底的にブロックする。

衣は小麦粉を薄くまぶしたあと、溶き卵をたっぷりと絡めて170度の油へ。卵の衣がふんわりと膨らみ、蒸し焼きのような状態で内部にじっくり熱が通る。揚げ時間は片面2分、裏返して1分半。余熱で2分休ませれば、驚くほど柔らかく肉汁をたたえた仕上がりが完成する。