匠の技が生む肉割烹の頂点へ！予約困難店の秘術と和牛の新境地を開く

匠の技が生む肉割烹の頂点へ！予約困難店の秘術と和牛の新境地を開くの全貌を分かりやすくまとめてご紹介します。

「肉は魚よりもはるかに個体差が大きい」。そう語るのは、ミシュランの頂点に君臨し続ける名店店主であり、日本の食文化を支える神田裕行氏の薫陶を受けた若手職人たちだ。伝統的な日本料理の技法をベースに持ちながら、和牛という極めて主張の強い食材をどう手なずけるか。そこに職人の真骨頂がある。

かつて日本調理師協会などでも議論されてきた、伝統和食と肉料理の親和性。現在では、昆布締めや出汁による旨味の増幅、薄切りにした肉と繊細な旬の野菜との合わせ技など、日本料理の伝統美が生かされている。肉の繊維を傷つけずに断ち切る包丁裁きと、遠赤外線で芯までじわじわと熱を伝える炭火の火入れ。この2つが揃って初めて、口の中でとろけるような脂の甘みと赤身の力強い旨味が奇跡的な調和を見せる。