ぶりの塩焼きが劇的に変わる！パサつきを防ぐ下処理とプロの焼き方

ぶりの塩焼きが劇的に変わる！パサつきを防ぐ下処理とプロの焼き方の注目ポイントを分かりやすくまとめてご紹介します。

ぶりの美味しさは、獲れる時期と部位によっても大きく変化します。特に12月から2月にかけて水揚げされる「寒ぶり」は、産卵前で最も脂がのり、甘みとコクが頂点に達する絶頂期です。寒ぶりの塩焼きを作る際は、脂が多い分、下処理の振り塩をややしっかりめに行うと、脂のしつこさを感じさせない洗練された味わいになります。

また、スーパーや鮮魚店で見かけたら迷わず手に入れたいのが「ぶりカマ」です。エラの下から胸ビレの周辺にあたるカマ部分は、運動量が多いため筋肉質でありながら、上質な脂がたっぷりと詰まった最高の部位です。

骨が太く厚みがあるぶりカマの塩焼きは、切り身よりも火が通りにくいため、火入れの前にヒレや骨の周辺に深めの切り込みを入れておくのがプロの技です。塩を振って20分置き、水分を拭き取った後、ヒレの部分に塩を厚めにまぶす「飾り塩」をしておくと、ヒレが焦げ落ちずに美しい姿で香ばしく焼き上がります。じっくりと弱火寄りの火加減で時間をかけて焼くことで、骨の周りのコラーゲンがとろけ、極上の旨味を堪能できます。