アジのさばき方完全解説！初心者の失敗を防ぐ三枚おろしと下処理の極意

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アジをどのような形状にさばくかは、目指す最終料理によって完全に異なります。家庭調理で多用される代表的な4つの仕立て法について、作業効率や可食部の残存比率を比較しました。

さばき方の名称歩留まり率・作業時間（目安）難易度・技術的要求最適料理・編集部の推奨三枚おろし歩留まり：55%〜65%
所要時間：3〜5分/尾中〜高（中骨の感触を指で感知する技術が必要）刺身、なめろう、握り寿司、ソテー。中型（20cm以上）に最適。背開き（フライ用）歩留まり：65%〜70%
所要時間：2〜4分/尾中（腹の皮を切り落とさず繋ぎ止める繊細さが必要）アジフライ、天ぷら。尾を残すことで見栄えと食べやすさが向上。小アジの手開き歩留まり：60%〜68%
所要時間：30秒〜1分/尾低（包丁をほぼ使わず親指の腹で開くため安全）南蛮漬け、唐揚げ、骨せんべい。15cm以下の豆アジ・小アジ専用。大名おろし歩留まり：45%〜52%
所要時間：1〜2分/尾極めて低（頭側から尾へ一気に刃を一刀両断で通す）つみれ、アラ汁前提の調理。骨に身が多く残るが極めて高速。

調理専門学校の指導データや水産加工現場の指標によれば、一般的な初心者が最初に行う三枚おろしの歩留まり率は50%を割り込むことが珍しくありません。骨側に多くの身が持っていかれてしまうためです。しかし、中骨の「カリカリ」という感触を刃先で確認しながら2段階で刃を進めることで、誰でも60%前後のプロ水準に引き上げることができます。