禁断のレバ刺し、当たる確率は何％？カンピロバクター感染の真相

禁断のレバ刺し、当たる確率は何％？カンピロバクター感染の真相とは一体何なのか? 主要なファクトを丁寧に紐解いて紹介します。

レバ刺しによる食中毒で最も警戒すべき病原体が、カンピロバクターと腸管出血性大腸菌（O157やO111など）である。特に牛レバーに関しては、レバーの表面だけでなく「内部」の胆管や血管内にまで腸管出血性大腸菌が存在することが解明されており、表面を削るトリミング処理では安全を確保できないことが証明されている。

腸管出血性大腸菌はわずか10個〜100個程度の極めて少ない菌量でも感染が成立する。感染すると激しい腹痛とともに激しい血便が生じ、重症化すれば溶血性尿毒症症候群（HUS）や急性脳症といった命に関わる後遺症を引き起こす。飲食業の現場においても、生レバーの提供による食中毒事故は一発で営業停止処分や社会的信用の失墜へと直結する深刻なリスクとなっている。