ささみの筋取りで身が崩れる悩みを解決！簡単裏ワザと下処理の極意

ささみの筋取りで身が崩れる悩みを解決！簡単裏ワザと下処理の極意にまつわる役立つ知識を詳しく紐解きます。

筋を取り除いた後の工程も、料理の完成度を高める重要なステップです。ささみは中央が厚く端が薄いラグビーボールのような形状をしているため、メニューに応じた成形を行いましょう。

フライ、カツレツ、チーズや大葉を巻き込むロールチキンを作る際には、ささみ筋取り観音開きの手順が必須となります。

1. 筋を取ったささみの中央、最も厚みがある部分に縦に包丁の刃を入れます（深さは厚みの半分程度まで）。
2. 切り込みから左右へ向けて、刃を寝かせながら外側へ水平に切り開きます（完全に切り落とさないよう注意）。
3. 左右に開いて厚みを均一にし、ラップを被せて上から麺棒や手のひらで軽く叩いて平らに整えます。

この成形を行うことで加熱時間が短縮され、パサつきやすいささみを驚くほどジューシーに仕上げることができます。また、加熱調理前の鶏ささみ下処理コツとして、酒・砂糖・少量の塩を揉み込んで5分置く「保水コーティング」を施すことで、加熱後もふっくらとした柔らかな食感をキープできます。