いんげんの胡麻和えで失敗しない！水っぽさを防ぐ黄金比と茹で時間

いんげんの胡麻和えで失敗しない！水っぽさを防ぐ黄金比と茹で時間にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

プロの和食味付け基本において、胡麻和えのタレは「野菜に対して調味料がしっかり粘り強く絡みつくこと」が前提となります。水分を極力抑えつつ、豊かなコクを生み出すための基準比率を押さえましょう。

調合スタイル配合比率（いんげん1袋・約100g基準）風味の特徴推奨される利用用途王道の黄金比白すりごま大さじ3 ： 醤油小さじ2 ： 砂糖小さじ2素朴で力強い胡麻の香りと甘辛さの均衝毎日の晩酌、夕飯の定番副菜料亭の濃厚リッチ配合すりごま大さじ2 ： 白練りごま小さじ1 ： 薄口醤油小さじ1.5 ： きび砂糖小さじ1.5舌にまとわりつくクリーミーなコクと高級感ハレの日の会席、もてなし料理時短・白だしめんつゆ白すりごま大さじ3 ： めんつゆ（3倍濃縮）小さじ2 ： 砂糖小さじ1/2出汁の旨味が効いた万人受けするマイルド設計朝の弁当作り、忙しい平日の作り置き

ここで注目すべきは、すりごまと練りごまの機能的差異です。すりごまは繊維質を多く含んでいるため、水分を物理的に吸収して衣をまとわせる力に長けています。一方の練りごまは、油分が細かく乳化されているため、野菜の表面に油膜を形成し、時間が経っても野菜から水分が外へ滲出するのを防ぐコーティング効果を発揮します。家庭で作る際、すりごまの一部（全体の約2〜3割）を練りごまに置き換えるだけで、料亭さながらの濃厚な味わいと長時間の保水力を同時に手に入れることができます。

また、白だしやめんつゆで代用する場合は、液体の割合が増えるため「すりごまの分量を大さじ半分ほど増やす」か「ストレートではなく濃縮タイプを希釈せずに少量使う」のが、調味液過多によるベチャつきを防ぐ鉄則です。